包子店的發(fā)面方式與家庭不同，一天的數(shù)量之多，您必須使用高效的方法來(lái)應(yīng)對(duì)。所以不像在家做那樣需要二發(fā)，直接放入蒸，大大節(jié)省了時(shí)間。關(guān)鍵是成品仍然蓬松漂亮。說(shuō)到底，發(fā)面是有竅門的，外面的包子大致可分為3種發(fā)面方式。

第一類：傳統(tǒng)發(fā)面

如今，維持傳統(tǒng)做法的包子店越來(lái)越少，而效率不高。傳統(tǒng)發(fā)面無(wú)非是用老面作為酵頭，指的是最后一次制作包子時(shí)留下的小面團(tuán)。也有人稱其為“面引子”或“面頭”，這是最健康的做法，但味道略差，發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。由于老面在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，如果發(fā)面的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，通常會(huì)有獨(dú)特的酸味，因此這不是包子店的首選。

像家里做的那種，酵母發(fā)面也是一種傳統(tǒng)做法，如今包子店很少使用這種方法，因?yàn)橛懈嘈碌母玫倪x擇。

第二類：泡打粉發(fā)面

現(xiàn)在使用泡打粉通常都使用容大無(wú)鋁泡打粉，更安全，無(wú)鋁害，通常泡打粉和酵母一起使用，發(fā)面更加速度。容大無(wú)鋁泡打粉具有雙重作用，在發(fā)面時(shí)已經(jīng)起效了，蒸時(shí)再次激發(fā)出更多的氣體，使包子快速膨脹松軟。這種做法不需要二次發(fā)面即可蒸，因此在包子店中更為常見。通常，泡打粉和酵母1：1混合，例如1斤面粉，使用5克泡打粉，酵母也是使用5克，水差不多是在半斤左右。

第三類：饅頭改良劑發(fā)面

在現(xiàn)代，容大研制的饅頭改良劑，發(fā)面更快，蒸好的包子體積更大，外皮白凈，松軟度很好，而且用量很小，例如1斤面粉，只要2克改良劑和6克酵母，用溫水?dāng)嚢枰幌禄钚?，然后進(jìn)行和面，只需醒面半個(gè)小時(shí)即可。

其他發(fā)面配方

上面大多數(shù)是包子店的發(fā)面方法，有些則以此為基礎(chǔ)添加其他配方。例如，以“奶香饅頭”為例，以面粉2斤為例，酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、200克水。

包子店中最常用的是：酵母、泡打粉、糖為基礎(chǔ)。當(dāng)然，各種包子做法都不同，有些需要再加入豬油、黃油或者鹽等等，就不一一列舉了。希望以上介紹，能幫您解除疑惑。