在實(shí)際生產(chǎn)中，面包品質(zhì)除了原料本身品質(zhì)的影響外，大多數(shù)的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)受到下列二方面因素的影響。第一方面為面包的產(chǎn)氣能力，由酵母決定；第二方面則為面團(tuán)的保氣能力，由面團(tuán)決定。保氣能力的好壞取決于對(duì)攪拌程度的控制，這也是制作優(yōu)質(zhì)面包的關(guān)鍵因素。

    根據(jù)面團(tuán)攪拌過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)變化，可將面團(tuán)攪拌分為以下幾個(gè)階段：

1、面筋的拾起階段


    面團(tuán)的狀況比較濕硬散落，一般為慢速攪打，又稱初始階段、拾起階段。在這個(gè)階段，配方中的干性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤(rùn)的面塊。此時(shí)的面團(tuán)無彈性、無延伸性，表面不整齊，易散落。通常在這一階段要求攪拌機(jī)以低速轉(zhuǎn)動(dòng)，使原輔材料逐漸分散，混合起來。一般情況下，在這一階段要準(zhǔn)確判斷出面團(tuán)的軟硬，即面粉吸水量，并以此為依據(jù)調(diào)節(jié)面團(tuán)加水量。

2、面筋的形成階段

    又稱卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，使面團(tuán)成為一個(gè)整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著面團(tuán)而變得干凈。用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會(huì)粘手，表面濕潤(rùn)，用手拉面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，容易斷裂，面團(tuán)較硬且缺乏彈性。面團(tuán)的狀況不再散落，成為一團(tuán)，表面粘手，而且粗糙無法拉出膜狀易斷裂，為快速。（室溫低于15度以下此階段將鹽加入來增加摩擦熱）。

3、面筋的擴(kuò)展階段至面筋完全擴(kuò)展

    面團(tuán)表面光滑不再粘手，用手拉起面團(tuán)能拉出粗糙的薄膜，但不光滑，薄膜斷裂后形成三角狀且?guī)в袖忼X，以快速為主本階段是制作甜面包加油最佳階段（室溫20度以上需在本階段將鹽加入）。面團(tuán)表面漸趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，粘性較少，已具有延伸性但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍斷裂。隨著攪拌繼續(xù)進(jìn)行，由于機(jī)械作用，面團(tuán)很快變得非常柔軟，干燥且不粘手，面團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，且具有良好的延伸性，此時(shí)隨著攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)的面團(tuán)又會(huì)粘附在缸壁。但當(dāng)攪拌鉤離開時(shí)，面團(tuán)又會(huì)隨鉤而離開缺壁，并不時(shí)發(fā)現(xiàn)“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時(shí)面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。

    判斷面團(tuán)是否攪拌到了適當(dāng)?shù)某潭?，除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外，目前還設(shè)有更好的方法。一般來說，攪拌到適當(dāng)適度的面團(tuán)，可用雙手將其拉展成一張象玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光滑，無不整齊的裂痕。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會(huì)粘手，且面團(tuán)表面有手指沾附的痕跡，但很快消失。

4、面筋的過度攪拌除階段

    面團(tuán)表面細(xì)膩光滑顏色變白，用手拉起面團(tuán)形成光滑的薄膜狀，薄膜斷裂形成圓孔手感略粘手，有很好的延伸性以及彈性，適合制作軟質(zhì)面包及脆皮面包；當(dāng)停止攪拌時(shí)，可看到面團(tuán)向缸的四周流動(dòng)，用手拉取面團(tuán)時(shí)已失去良好的彈性，且變得粘手。過度的機(jī)械作用減弱了面筋的韌性，使面筋開始斷裂，面筋分子間的水分從結(jié)合鍵中漏出。攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，會(huì)嚴(yán)重影響面包成品的質(zhì)量。

5、面筋的破壞階段

    面團(tuán)變得比較粘手，用手拉起面團(tuán)有較強(qiáng)的延伸性，但是去彈性，烤出的面包只會(huì)左右橫向生長(zhǎng)，面團(tuán)已開始水化，表面很濕，非常粘手，當(dāng)停機(jī)后面團(tuán)很快流向缸的四周，攪拌鉤已無法再將面團(tuán)卷起，用手拉取面團(tuán)時(shí)，手掌會(huì)將粘有絲狀的面糊。若用來洗筋時(shí)，已無面筋可洗出。攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，已不能用于面包制作。

    應(yīng)當(dāng)說明，面團(tuán)經(jīng)歷的各個(gè)階段之間并無十分明顯的界限，根據(jù)不同品種要分別掌握適宜的程度，這需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)，才能做到應(yīng)用自如。