北方傳統(tǒng)的老面饅頭是用酵頭（老面）作為引子來發(fā)面的，就是每一次做饅頭時留下一小塊面團，稱為酵頭，扔在面缸或面粉里面保存（但都不能超過一個月，現(xiàn)在一般都是放冰箱里面保存了），作為下一次蒸饅頭時用以發(fā)酵的引子。

      隨著時代的發(fā)展、科學的進步，市面上出現(xiàn)了各種各樣發(fā)酵的介質(zhì)并大有取代酵頭之勢，如酵母粉、泡打粉等等。但以這種老面方式發(fā)面蒸出來的饅頭在風味上總是略遜一疇。

   與現(xiàn)代新型的發(fā)酵手法快速、易操作相比，傳統(tǒng)的酵頭發(fā)面存在耗時長、技巧不好把握、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點，但它也有其無可比擬的優(yōu)勢：風味好，充滿濃郁的面香味，松軟而又不失筋道；安全健康。好吃又健康的老面饅頭作為北方傳統(tǒng)中華食物的代表從沒被人忘記過，鄭州容大食品有限公司將中國傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合，致力于老面饅頭泡打粉的開發(fā)，將傳統(tǒng)老面饅頭引入工業(yè)化生產(chǎn)，做出的饅頭又白又亮，內(nèi)部組織細膩，香甜可口。在家里怎么做出健康又好吃的老面饅頭呢？

一起學起來吧。老面饅頭的做法如下：

1、準備好所有原輔料：老面，普通面粉，溫水，食用堿、糖及容大泡打粉。

2、將老面從冰箱中取出，撕成小塊備用。（老面也可以用水融化后再用）。

3、將面粉與容大泡打粉混合均勻放入盆中，把撕成小塊的老面放入面粉盆中。邊倒水邊用筷子攪拌至面粉呈棉絮狀。然后將面絮揉成光滑的面團

4、.蓋上蓋子，放溫暖處發(fā)酵至2倍大，發(fā)好的面，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。

5、準備好堿面，把堿面放入小蝶中，放入少少許水融化。把面團中間挖個小坑，加入堿水，并加少許面粉，在把白糖放進去，把面團徹底揉勻。

6、把揉好的面團搓成長條，切成均勻的小劑子。然后取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭，別忘了留一塊老面（把老面放入冰箱中，下次用的時候拿出來回溫就行，放一個星期沒問題）

7、將整形好的饅頭坯子放在篦子上，蒸鍋加水燒到溫熱關(guān)火，醒發(fā)約15分鐘，開中火上汽后約20分鐘關(guān)火，5分鐘后開蓋。